Clip « Le temps d’une soirée… »

Le goût en 3D suscite un attrait grandissant. Pour tous ceux qui n’ont pas encore pu expérimenter ce procédé, STUDIO SAVEURS a réalisé un clip de la soirée-expérimentation du jeudi 6 février 2014.

Dans le cadre d’actions pédagogiques ou événementielles, l’approche du goût en 3D se prête à de multiples applications :

Analyser les différentes composantes gustatives d’un produit
Stimuler sa créativité culinaire
Comparer des produits et visualiser leurs différences en un coup d’œil
Partager sa vision du goût
Communiquer différemment et créer l’événement autour d’un produit

Pour être accompagné dans l’élaboration d’une solution originale et adaptée à votre projet, contactez STUDIO SAVEURS.

Soirée-expérimentation du goût en 3D

La scène se déroule dans une galerie d’art située à quelques pas du musée d’Orsay. Nous sommes le 6 février 2014, il est 18h00 et déjà, les invités se pressent pour expérimenter une innovation qui va changer leur regard sur le goût.

Ils sont des professionnels de la cuisine, du chocolat, de la pâtisserie, du fromage ou des légumes, ils sont chercheurs, enseignants, experts en analyse sensorielle ou journalistes, ils interviennent dans le secteur de l’innovation, la qualité, le marketing, le design ou encore l’art.

Rencontres improbables et découvertes étonnantes en perspective…

De l’intérêt, de l’enthousiasme et aussi de la concentration se lit sur les visages. Des centaines de pièces en bois colorées sont à disposition pour permettre à chacun de construire une représentation visuelle de ses perceptions gustatives.

Ce soir, pour la première fois, ils ont vu le goût en 3D.

« Une belle idée, une belle mise en scène, tout en subtilité. » Elisabeth, Biérologue

« Super intéressant, très bien fait, et beau ! C’est avant tout le caractère ludique de cette approche du goût qui est remarquable. Cela fait prendre conscience de la complexité, de la diversité des sensations, et je trouve particulièrement intéressant de mettre en avant les différences de perceptions et d’interprétation du goût de chacun. Bref, c’est une très belle invention ! » Caroline, Formatrice en évaluation sensorielle

« Je suis bluffée, c’est ludique, instructif et très enrichissant ! » Marie-Hélène, Experte Chocolat

« Une démarche inattendue et sensorielle. Elle permet de faire vivre une expérience inoubliable, de décupler la dégustation. » Sophie, Directrice de projets dans l’univers du goût

« Très bonne idée, qui m’a permis à la fois de garder une trace visuelle de mes sensations, beaucoup plus lisible que des notes écrites mais aussi de comprendre ce que les autres ressentent. » François, Fromager MOF

« Génialissime, c’est juste top ! » Benoît, Chef Pâtissier

Innovation STUDIO SAVEURS : le goût en 3D

Le goût, complexe et fugace par nature, va vous apparaître tel que vous ne l’avez jamais vu. Grâce à un procédé innovant développé par STUDIO SAVEURS, il est désormais possible de VOIR LE GOÛT EN 3D.

En quelques minutes, les qualités gustatives d’un échantillon font l’objet d’une représentation en volume et en couleur. D’un coup d’œil, il est possible d’apprécier une complexité aromatique, un équilibre ou un déséquilibre des saveurs. Le goût peut ainsi facilement être analysé, comparé et partagé.

Cliquez sur la vidéo pour en savoir plus sur cette innovation :

STUDIO SAVEURS sur Facebook

En 2014, suivez notre actualité sur Facebook ! C’est tout simple… Un clic sur l’image ci-dessous pour accéder directement à la page STUDIO SAVEURS ou sur le lien https://www.facebook.com/studiosaveurs et ensuite, un autre clic sur « J’aime ».

A très vite !

1er janvier 2014

STUDIO SAVEURS vous souhaite une année 2014 exquise et savoureuse !

 52 semaines à croquer avec gourmandise et passion.

365 jours à déguster pour découvrir de nouveaux goûts ou encore s’émouvoir de saveurs retrouvées. Que de belles perspectives…

Et pour une année 2014 résolument savoureuse, vous pouvez compter sur la contribution de STUDIO SAVEURS qui prépare activement une rencontre inédite qui mêle art, innovation, dégustation et convivialité. Plus de précisions très bientôt !

L’EXPO tous dégust’artistes !

A l’occasion de la Semaine du Goût 2013, STUDIO SAVEURS a expérimenté une nouvelle approche du goût avec les élèves d’une école primaire parisienne. Après un déjeuner partagé ensemble, chacun était invité à exprimer ses perceptions gustatives à la façon d’un artiste : en chanson, sous forme d’un poème, d’un dessin, d’une peinture ou encore en jouant un sketch.

Dégust’artistes d’un jour, ils sont près de 160 enfants, du CP au CM2, à avoir participé à cette expérience ludique et créative. Les productions réalisées sont d’une grande diversité et extrêmement créatives. Elles reflètent la sensibilité de chacun, avec plus ou moins de couleurs, plus ou moins de mots, plus ou moins de détails. Il est question de produit, de goût, de texture, de préférence, de cuisinier, de convivialité, du plaisir de manger, de la vue, de l’odorat…

Une sélection de 30 œuvres originales sera exposée dans le hall de l’école du 26 novembre au  6 décembre 2013. Soyez les bienvenus si vous voulez passer !

Le goût des fleurs par STUDIO SAVEURS, on en parle !

www.mangeonslocal-en-idf.com

Cocktail de mots à savourer sans modération

STUDIO SAVEURS vous a concocté un cocktail estival avec de belles citations glanées au fil de lectures, expos ou rencontres.

ÉLOGE DE LA GOURMANDISE

« De toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise. (…) Les véritables gourmands sont rares comme les hommes de génie. Il n’en existe à Paris qu’une dizaine. »  Guy de Maupassant

Un texte publié initialement dans « Le Gaulois » du 30 mars 1881 et redécouvert avec plaisir dans le hors-série « À table » édité par le Monde en juillet-août 2013.

CONFIDENCES OENO-GASTRONOMIQUES

Se constituer une bibliothèque sensorielle

« Pour juger un restaurant, il faut en connaître mille. »  Gilles Pudlowski  reprenant les termes de son collègue Patrice de Nussac qui dirigeait alors Gault-Millau. Extrait de « Dites-nous à quoi sert vraiment un critique gastronomique » publié en 2011.

Pour progresser en matière de dégustation et pouvoir porter un jugement étayé, ces deux professionnels du goût nous livrent un de leur secret : multiplier les expériences gustatives afin de se créer des références et ainsi, avoir en mémoire des éléments de comparaison.

Cultiver l’art de questionner

« Le vin, comme les produits alimentaires en général, ont plein de choses à nous raconter, il suffit de savoir les questionner. »  Christian Saint-Roche

Des propos recueillis lors d’une conférence à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse il y a quelques mois. Questionner et être à l’écoute, la consigne paraît toute simple… et pourtant, c’est bel et bien en questionnant qu’on accède progressivement à la complexité.

L’ART CULINAIRE JAPONAIS VU PAR ROSANJIN

« Aiguise ta sensibilité à la lumière et au vent, aux changements de saison. »            Rosanjin Kitaôji

Cette invitation sous la forme d’une injonction fait partie de l’exposition « L’art de Rosanjin, Génie de la cuisine japonaise » qui se tient actuellement au Musée Guimet à Paris.  Sobrement éclairés par un halo lumineux très doux, ces quelques mots illustrent la pensée d’un artiste atypique qui a marqué l’art culinaire japonais au début du XXème siècle.

Au fil de l’exposition, le visiteur découvre un artiste de génie, à la fois excellent cuisinier, céramiste, peintre et calligraphe. L’esthétique, l’harmonie avec la nature, l’élégance et la simplicité sont les fondements de sa démarche créative,  empreinte d’une grande sensibilité. 

Ces quelques mots posés avec justesse et précision en disent long sur l’esprit qui anime Rosanjin Kitaôji. La lumière et le vent ne représentent-t-ils pas la délicatesse, l’immatérialité, l’insaisissable par excellence ? On peut alors imaginer qu’une sensibilité aiguisée à ces éléments devient forcément exacerbée.

A la manière de Rosanjin, pourquoi ne pas profitez vous aussi d’une belle journée ensoleillée où rien ne presse, pour vivre l’expérience à laquelle il nous invite « Aiguise ta sensibilité à la lumière et au vent, aux changements de saison ».

STUDIO SAVEURS vous apporte son témoignage en image, sous le feuillage d’un olivier. N’hésitez pas aussi à nous faire part de vos retours d’expérience.

AU DELÀ DU GOÛT

Créer l’émotion

« Quand le goût se charge d’émotion, il se construit naturellement entre nous et l’autre une passerelle pour communiquer et partager. Il devient  un langage universel. »  Philippe Contini  dans « Concentré de délices » édité en 2006.

Lors d’une dégustation, les informations qui arrivent à notre cerveau sont restituées sous 3 formes : des images, des émotions et des mots. L’émotion est une réponse comportementale brève qui révèle un vécu subjectif intense. Déclencher une émotion à partir d’une bouchée est un art délicat.

Trouver les mots

« Des tonnes de livres parlent du goût du vin de la façon la plus minutieuse, reste ce problème : dès que le langage arrive, le goûter cesse. Les lettres cherchent à conserver ce qui n’est jamais durable ; le goûter se caractérise par sa fugacité. »        Julia Grillmayr

Extrait des Cahiers européens de l’imaginaire « Manger ensemble » édité par le CNRS en mars 2013. Ce texte s’inscrit dans une œuvre collective qui réunit des philosophes, sociologues, écrivains ou chercheurs venus de toute l’Europe.

Traduire verbalement une expérience gustative est une étape incontournable du processus de dégustation. Les mots apparaissent comme un prolongement du plaisir gustatif si furtif, ils donnent des contours et du relief aux sensations, ils permettent d’ancrer le souvenir. Exprimer ses perceptions gustatives avec précision est indispensable pour progresser dans l’art de la dégustation. Plus la description est nuancée, plus les sensations s’affinent et s’enrichissent.

Nourrir sa mémoire

« Mastiquer, intégrer et réduire à néant sont les étapes nécessaires à la transformation du beau en souvenirs, cet art de manger n’a qu’un seul but, nourrir le plaisir de la mémoire. »  Jean-François Piège  dans « L’art de manger » paru au printemps 2013.

Dans cet ouvrage, on mesure à quel point la notion de plaisir à table prend tout son sens pour Jean-François Piège lorsqu’elle s’inscrit dans le temps. Il poursuit même en écrivant « Rien de pire pour un Chef que de laisser un souvenir faible, ne pouvant nourrir de riches discussions futures. » Le plaisir immédiat de la dégustation apparait finalement comme assez secondaire pour le Chef et seule l’empreinte laissée dans la mémoire a véritablement de valeur. D’où son attachement à soigner chaque détail pour faire vivre à ses convives une expérience sensorielle inoubliable.

Une diversité de témoignages qui illustre à quel point le goût est à facettes multiples. Autour du goût, se retrouvent l’artiste, le cuisinier, le journaliste, le philosophe, le poète, le sociologue ou encore le scientifique. L’exploration du sujet a comme seule limite la sensibilité et l’imagination de chacun.

STUDIO SAVEURS à la une de LibéFOOD

Libéfood vous recommande le dernier article de STUDIO SAVEURS. Bonne lecture !         http://libefood.liberation.fr/contenu?id=638295&theme=accueil

 

C’est le printemps, vive les bourgeons… gustatifs, bien sûr !

Pour fêter l’arrivée du printemps, STUDIO SAVEURS a choisi de mettre à l’honneur les bourgeons gustatifs, récepteurs par excellence de la gustation.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, QUELQUES NOTIONS DE PHYSIOLOGIE 

Les bourgeons gustatifs sont répartis essentiellement sur la langue mais aussi accessoirement sur la muqueuse du palais et l’arrière bouche. Les bourgeons du goût sont logés dans les papilles et sont constitués de cellules gustatives.

Les bourgeons gustatifs, ou plus précisément les cellules gustatives qui les composent, sont excités dès lors qu’il y a contact avec des molécules sapides. Le signal est ensuite relayé au cortex cérébral via des fibres nerveuses. Et c’est au niveau du cortex cérébral que le signal est décodé et interprété.

Depuis quelques dizaines d’années, les connaissances concernant les bourgeons gustatifs ont considérablement évolué, notamment depuis qu’il est devenu possible d’interroger directement les fibres gustatives en enregistrant leurs signaux électriques.

Ces recherches ont ainsi révélé que les cellules gustatives sont non sélectives, c’est-à-dire qu’un même récepteur est sensible à plusieurs saveurs.

Des mesures portant sur les seuils de détection ont démontré de grandes différences interindividuelles, avec des variations de 1 à 10. Ainsi, un yaourt sucré à 10% sera perçu très sucré par un goûteur et peu sucré par un autre.

Il est établi également qu’il n’existe aucune cartographie universelle du goût. Chaque individu a sa propre cartographie des sensibilités gustatives.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, RÉCEPTEURS DE SAVEURS

Les perceptions gustatives font classiquement l’objet d’une classification en 4 saveurs fondamentales : sucré, salé, acide et amer. Les saveurs peuvent ensuite se caractériser par leur intensité, leur qualité et leur valence affective.

La classification en 4 saveurs est communément admise par une grande majorité, pourtant, elle peut s’avérer réductrice au regard de la grande quantité de saveurs que l’être humain est effectivement capable de distinguer. C’est la raison pour laquelle, suite à de récentes recherches, certains experts évoquent un « continuum de saveurs », principe selon lequel une saveur principale recouvre un éventail de nuances. La saveur du saccharose par exemple est différente de celle d’un édulcorant, pourtant il n’existe qu’un seul mot pour désigner la saveur sucrée.

Cette classification en 4 saveurs principales a par ailleurs été remise en question par des chercheurs japonais qui ont mis en évidence l’existence d’une 5ème saveur : l’umami, qui signifie « délicieux » en japonais. Cette saveur umami est le goût du glutamate de sodium, utilisé comme exhausteur de goût dans de nombreux plats préparés et très présent dans la cuisine asiatique.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, COMMENT ACCROÎTRE LEUR PERFORMANCE ?

Les bourgeons gustatifs jouent un rôle essentiel en tant que récepteurs du goût et pourtant, il nous est impossible d’intervenir pour améliorer leur sensibilité. Une bonne nouvelle néanmoins : chacun a le pouvoir d’agir pour développer son acuité sensorielle en entraînant… sa mémoire ! La mémoire sensorielle joue en effet un rôle majeur dans nos perceptions puisque c’est elle qui permet l’interprétation du signal capté par les récepteurs gustatifs.  

Développer sa mémoire sensorielle consiste à multiplier les expériences gustatives en étant à l’écoute de ses perceptions : s’entraîner à les décrire, apprécier leur degré d’intensité et déterminer leur ordre d’apparition (attaque, milieu de bouche ou finale). Par exemple, il est possible de représenter sous la forme de courbes, les saveurs perçues lors d’une dégustation de chocolat.

Au fur et à mesure de ses expériences, le dégustateur mémorise des références qui serviront à étalonner ses perceptions par la suite. Un bon moyen d’améliorer sa performance de dégustateur consiste à consigner ses observations sur une fiche. Le fait de noter impose d’être concentré et précis, aide à la mémorisation et permet de se reporter à ses notes après plusieurs semaines, mois ou années…

Les recherches menées depuis un demi-siècle ont permis d’appréhender plus précisément toute la complexité des systèmes de détection du goût. Pourtant, certaines questions restent toujours en suspend et il est probable que l’avenir nous réserve encore des surprises. Sujet à suivre donc !

Previous Posts Next Posts
Studio saveurs