Lancement des FOCUS

Les FOCUS ont pour vocation de vous faire découvrir notre univers du goût, de la dégustation et de l’évaluation sensorielle. Un format court à picorer !

 

Le goût
Dans le langage commun, le goût désigne ce que ressent le mangeur lorsqu’il prend en bouche un aliment ou une boisson. Au sens strict et selon une approche analytique, le goût désigne les sensations perçues par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par des substances sapides solubles.

 La flaveur
Il s’agit d’une terminologie introduite assez récemment dans le monde sensoriel. La flaveur désigne la combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales, perçues au cours de la dégustation.

 Les sensations trigéminales
Les sensations trigéminales résultent d’une excitation du nerf trijumeau provoquée par des stimuli chimiques. Pour illustrer les sensations trigéminales, on peut citer le piquant de la moutarde ou la fraîcheur de la menthe. Les terminaisons du nerf trijumeau sont présentes dans la cavité buccale, le nez et la gorge.

 

 Les aliments n’ont pas de goût !

L’aliment en soi n’a pas de goût, il est composé de molécules sapides et aromatiques. Pour parler de goût, il faut une rencontre entre le produit et le mangeur. Le schéma est le suivant :
- des molécules sapides ou aromatiques entrent en contact avec un organe sensoriel ;
- le contact avec un stimulus provoque l’excitation d’un récepteur sensoriel ;
- l’information est transmise au cerveau où elle va être décodée.
Ainsi nait le goût des aliments.

 

Si vous avez envie de voir certains sujets en particulier traités dans les FOCUS à venir, n’hésitez pas à nous en faire part.

STUDIO SAVEURS en quelques images

Mosaïque de couleurs, de saveurs et d’univers !
Des formations à la dégustation, des événements autour du goût ou encore des séances d’évaluation sensorielle.

1er Janvier 2013

Découvrir l’évaluation sensorielle avec STUDIO SAVEURS

L’évaluation sensorielle suscite un intérêt grandissant dans l’univers de la gastronomie. Afin de faire plus ample connaissance avec cette discipline assez récente, STUDIO SAVEURS organisait, en cette fin d’année 2012, son 1er afterwork ! Chefs, Managers Produits, Responsables de la Qualité ou des Ventes, ce soir là, tous étaient réunis autour d’une thématique fédératrice : le goût. La plupart des métiers de bouche semblait s’être donné rendez-vous : le chocolat, l’épicerie fine, le luxe alimentaire, la pâtisserie, les fruits & légumes ou encore la restauration. Une savoureuse soirée en perspective…

 

IMMERSION AU CŒUR DU GOÛT

Pour une immersion au cœur du goût, de la dégustation et de l’évaluation sensorielle, STUDIO SAVEURS avait concocté un menu-dégustation en 3 actes.

Dégustation de 3 baguettes à l’aveugle : essai discriminatif

Avec cette première expérience, l’objectif était de détecter l’absence ou la présence de différences gustatives entre 3 produits présentés : baguette tradition, baguette à l’ancienne et baguette céréales.

L’occasion de vivre, grandeur nature, une épreuve discriminative, très utilisée en évaluation sensorielle dans une logique de comparaison ou de contrôle qualité.

Dégustation de 3 fromages : essai descriptif

Après un training olfactif qui permettait de se familiariser avec les arômes typiques du fromage, les participants se sont essayés à l’analyse descriptive. Pour faciliter l’exercice, un scénario de dégustation détaillé était remis à chaque participant. Conçu sous la forme d’un disque, il aborde la dégustation en 3 étapes : avant que l’échantillon ne soit mis en bouche, pendant et après. Un outil exclusif développé par STUDIO SAVEURS et dévoilé à l’occasion de ce 1er afterwork.

L’analyse descriptive présente de multiples applications : sélectionner des produits selon certains critères précis, contrôler, comparer ou encore exprimer une identité gustative.

Dégustation de fromages & compositions parfumées : essai hédonique

Pour cette dernière expérience, les consignes étaient les suivantes : tapisser le palais avec un fromage, créer la surprise en lui associant une composition parfumée, équilibrer l’ensemble avec une gorgée de bière et éventuellement avec une bouchée de pain. Différentes associations étaient ainsi testées. La conclusion était à formuler en termes de plaisir et de préférences.

Les tests hédoniques permettent de recueillir des préférences et fournissent des résultats très précieux, à condition toutefois de solliciter un panel assez large.

 

QUELQUES TÉMOIGNAGES DE PARTICIPANTS

Ce 1er afterwork a enthousiasmé les participants, ils témoignent…

Caroline, Responsable Qualité : « On s’aperçoit à quel point il est nécessaire de professionnaliser nos pratiques dans le domaine gustatif. En quelques heures, STUDIO SAVEURS démystifie l’évaluation sensorielle et la rend accessible. »

Kevin, Chef Pâtissier et Consultant : « Il est souvent difficile de mettre des mots sur des sensations, c’est très intéressant de savoir comment expliquer ce qu’on ressent et de dépasser le simple j’aime-j’aime pas ! »

Jean-Pierre, Manager Produits : « C’est très instructif de confronter ses perceptions. La convivialité s’installe rapidement. Bravo ! »

Antoine, Expert dans la culture des Fruits et Légumes : « On s’aperçoit à quel point les sens olfactifs et gustatifs sont sous développés, on est encouragé à stimuler d’autres sens que la vue. »

Vesna, Directrice d’un espace de vente : « J’ai découvert qu’on pouvait inviter nos clients à déguster différemment. »

 

Devant le succès rencontré par cette 1ère édition, l’expérience sera probablement renouvelée courant 2013. Pour être informé de la prochaine date, il suffit d’en faire la demande à STUDIO SAVEURS, par mail ou téléphone.

Semaine du Goût 2012 : STUDIO SAVEURS s’invite à la cantine

A l’occasion de la Semaine du Goût 2012, STUDIO SAVEURS proposait aux jeunes convives d’une cantine scolaire une expérience ludique et pédagogique autour de la dégustation.

« J’aime pas les haricots verts ! » « La salade, c’est pas bon ! » Quel parent n’a pas été confronté un jour à ces affirmations aux allures définitives de la part de ses enfants ? Leur jugement catégorique au premier coup d’œil et leur défaut d’analyse serait-il dû à leur jeune âge ?
Marielle Ronjon, experte en évaluation sensorielle et fondatrice de STUDIO SAVEURS, est déterminée à nous prouver que non. A l’occasion de la Semaine du Goût, elle investissait la cantine d’une école primaire située dans le 13ème à Paris et proposait une série d’actions destinées à éduquer les enfants : apprendre à goûter un plat, l’analyser et le transformer à son goût avec un zeste de créativité.

 

LE DÉFI : ÉDUQUER UN MILLION DE PAPILLES * !

Afin de toucher ce jeune public, STUDIO SAVEURS a su faire preuve d’inventivité et éveiller l’intérêt des écoliers de façon progressive tout au long de cette semaine d’apprentissage gustatif :

Lundi, un atelier d’initiation à la dégustation suivi d’un déjeuner d’application était proposé à 12 jeunes Ambassadeurs du Goût. Fiers d’être ainsi responsabilisés, les heureux élus ont testé une sélection de produits dont le surprenant chocolat au piment… L’atelier leur a permis de comprendre l’importance de goûter, ils ont appris à construire leur appréciation non plus sur le seul aspect de l’aliment mais en distinguant texture, saveurs et arômes.

Mardi et jeudi, guidés par les Ambassadeurs du Goût, tous les enfants de la cantine devenaient Dégust’acteurs. STUDIO SAVEURS avait mis à leur disposition des fiches de dégustation adaptées à leur âge qu’ils ont pu compléter pendant le repas. L’idée ? Qu’ils puissent mettre des mots sur leurs sensations, commencer à analyser le contenu de leur assiette et devenir des critiques curieux, voire même inventifs.

 Vendredi enfin, Marielle assistée de quelques parents, clôturait l’opération en dégustant avec l’ensemble des élèves les entrées, plats et desserts servis ce jour-là. Elle encourageait les enfants à dépasser leurs préjugés, analyser le contenu de leur assiette et elle les invitait à se construire leur propre goût, créer des associations ou modifier une texture pour se régaler du repas proposé.

 

DES PISTES DE RÉFLEXION POUR L’AVENIR…

Dès le premier jour et pendant toute la durée de l’opération, le personnel de la cantine a constaté une baisse du gaspillage.

Les élèves se sont prêtés à l’exercice avec sérieux et enthousiasme. Plus à l’écoute de leurs sens, les enfants se sont surpris à apprécier des aliments qu’ils rejetaient au départ. Encouragés à faire des expériences pour s’approprier le contenu de leur assiette, certains ont eux-mêmes inventé des recettes originales à partir de ce qui leur était présenté : le pamplemousse s’est vu pressé en jus, la purée trop fade a été associée avec le jus de la viande, la mousse au chocolat énergiquement mélangée est devenue crème etc. Ainsi, de nombreux « j’aime pas » se sont métamorphosés en… « j’aime ! » et les repas servis cette semaine ont semblé particulièrement bons.

Désormais, on peut imaginer que les enfants n’aborderont plus leurs repas de la même manière et auront la curiosité de goûter avant d’émettre un jugement.

*5.000 papilles par enfant x 200 enfants = 1.000.000 papilles

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