Cocktail de mots à savourer sans modération

STUDIO SAVEURS vous a concocté un cocktail estival avec de belles citations glanées au fil de lectures, expos ou rencontres.

ÉLOGE DE LA GOURMANDISE

« De toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise. (…) Les véritables gourmands sont rares comme les hommes de génie. Il n’en existe à Paris qu’une dizaine. »  Guy de Maupassant

Un texte publié initialement dans « Le Gaulois » du 30 mars 1881 et redécouvert avec plaisir dans le hors-série « À table » édité par le Monde en juillet-août 2013.

CONFIDENCES OENO-GASTRONOMIQUES

Se constituer une bibliothèque sensorielle

« Pour juger un restaurant, il faut en connaître mille. »  Gilles Pudlowski  reprenant les termes de son collègue Patrice de Nussac qui dirigeait alors Gault-Millau. Extrait de « Dites-nous à quoi sert vraiment un critique gastronomique » publié en 2011.

Pour progresser en matière de dégustation et pouvoir porter un jugement étayé, ces deux professionnels du goût nous livrent un de leur secret : multiplier les expériences gustatives afin de se créer des références et ainsi, avoir en mémoire des éléments de comparaison.

Cultiver l’art de questionner

« Le vin, comme les produits alimentaires en général, ont plein de choses à nous raconter, il suffit de savoir les questionner. »  Christian Saint-Roche

Des propos recueillis lors d’une conférence à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse il y a quelques mois. Questionner et être à l’écoute, la consigne paraît toute simple… et pourtant, c’est bel et bien en questionnant qu’on accède progressivement à la complexité.

L’ART CULINAIRE JAPONAIS VU PAR ROSANJIN

« Aiguise ta sensibilité à la lumière et au vent, aux changements de saison. »            Rosanjin Kitaôji

Cette invitation sous la forme d’une injonction fait partie de l’exposition « L’art de Rosanjin, Génie de la cuisine japonaise » qui se tient actuellement au Musée Guimet à Paris.  Sobrement éclairés par un halo lumineux très doux, ces quelques mots illustrent la pensée d’un artiste atypique qui a marqué l’art culinaire japonais au début du XXème siècle.

Au fil de l’exposition, le visiteur découvre un artiste de génie, à la fois excellent cuisinier, céramiste, peintre et calligraphe. L’esthétique, l’harmonie avec la nature, l’élégance et la simplicité sont les fondements de sa démarche créative,  empreinte d’une grande sensibilité. 

Ces quelques mots posés avec justesse et précision en disent long sur l’esprit qui anime Rosanjin Kitaôji. La lumière et le vent ne représentent-t-ils pas la délicatesse, l’immatérialité, l’insaisissable par excellence ? On peut alors imaginer qu’une sensibilité aiguisée à ces éléments devient forcément exacerbée.

A la manière de Rosanjin, pourquoi ne pas profitez vous aussi d’une belle journée ensoleillée où rien ne presse, pour vivre l’expérience à laquelle il nous invite « Aiguise ta sensibilité à la lumière et au vent, aux changements de saison ».

STUDIO SAVEURS vous apporte son témoignage en image, sous le feuillage d’un olivier. N’hésitez pas aussi à nous faire part de vos retours d’expérience.

AU DELÀ DU GOÛT

Créer l’émotion

« Quand le goût se charge d’émotion, il se construit naturellement entre nous et l’autre une passerelle pour communiquer et partager. Il devient  un langage universel. »  Philippe Contini  dans « Concentré de délices » édité en 2006.

Lors d’une dégustation, les informations qui arrivent à notre cerveau sont restituées sous 3 formes : des images, des émotions et des mots. L’émotion est une réponse comportementale brève qui révèle un vécu subjectif intense. Déclencher une émotion à partir d’une bouchée est un art délicat.

Trouver les mots

« Des tonnes de livres parlent du goût du vin de la façon la plus minutieuse, reste ce problème : dès que le langage arrive, le goûter cesse. Les lettres cherchent à conserver ce qui n’est jamais durable ; le goûter se caractérise par sa fugacité. »        Julia Grillmayr

Extrait des Cahiers européens de l’imaginaire « Manger ensemble » édité par le CNRS en mars 2013. Ce texte s’inscrit dans une œuvre collective qui réunit des philosophes, sociologues, écrivains ou chercheurs venus de toute l’Europe.

Traduire verbalement une expérience gustative est une étape incontournable du processus de dégustation. Les mots apparaissent comme un prolongement du plaisir gustatif si furtif, ils donnent des contours et du relief aux sensations, ils permettent d’ancrer le souvenir. Exprimer ses perceptions gustatives avec précision est indispensable pour progresser dans l’art de la dégustation. Plus la description est nuancée, plus les sensations s’affinent et s’enrichissent.

Nourrir sa mémoire

« Mastiquer, intégrer et réduire à néant sont les étapes nécessaires à la transformation du beau en souvenirs, cet art de manger n’a qu’un seul but, nourrir le plaisir de la mémoire. »  Jean-François Piège  dans « L’art de manger » paru au printemps 2013.

Dans cet ouvrage, on mesure à quel point la notion de plaisir à table prend tout son sens pour Jean-François Piège lorsqu’elle s’inscrit dans le temps. Il poursuit même en écrivant « Rien de pire pour un Chef que de laisser un souvenir faible, ne pouvant nourrir de riches discussions futures. » Le plaisir immédiat de la dégustation apparait finalement comme assez secondaire pour le Chef et seule l’empreinte laissée dans la mémoire a véritablement de valeur. D’où son attachement à soigner chaque détail pour faire vivre à ses convives une expérience sensorielle inoubliable.

Une diversité de témoignages qui illustre à quel point le goût est à facettes multiples. Autour du goût, se retrouvent l’artiste, le cuisinier, le journaliste, le philosophe, le poète, le sociologue ou encore le scientifique. L’exploration du sujet a comme seule limite la sensibilité et l’imagination de chacun.

C’est le printemps, vive les bourgeons… gustatifs, bien sûr !

Pour fêter l’arrivée du printemps, STUDIO SAVEURS a choisi de mettre à l’honneur les bourgeons gustatifs, récepteurs par excellence de la gustation.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, QUELQUES NOTIONS DE PHYSIOLOGIE 

Les bourgeons gustatifs sont répartis essentiellement sur la langue mais aussi accessoirement sur la muqueuse du palais et l’arrière bouche. Les bourgeons du goût sont logés dans les papilles et sont constitués de cellules gustatives.

Les bourgeons gustatifs, ou plus précisément les cellules gustatives qui les composent, sont excités dès lors qu’il y a contact avec des molécules sapides. Le signal est ensuite relayé au cortex cérébral via des fibres nerveuses. Et c’est au niveau du cortex cérébral que le signal est décodé et interprété.

Depuis quelques dizaines d’années, les connaissances concernant les bourgeons gustatifs ont considérablement évolué, notamment depuis qu’il est devenu possible d’interroger directement les fibres gustatives en enregistrant leurs signaux électriques.

Ces recherches ont ainsi révélé que les cellules gustatives sont non sélectives, c’est-à-dire qu’un même récepteur est sensible à plusieurs saveurs.

Des mesures portant sur les seuils de détection ont démontré de grandes différences interindividuelles, avec des variations de 1 à 10. Ainsi, un yaourt sucré à 10% sera perçu très sucré par un goûteur et peu sucré par un autre.

Il est établi également qu’il n’existe aucune cartographie universelle du goût. Chaque individu a sa propre cartographie des sensibilités gustatives.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, RÉCEPTEURS DE SAVEURS

Les perceptions gustatives font classiquement l’objet d’une classification en 4 saveurs fondamentales : sucré, salé, acide et amer. Les saveurs peuvent ensuite se caractériser par leur intensité, leur qualité et leur valence affective.

La classification en 4 saveurs est communément admise par une grande majorité, pourtant, elle peut s’avérer réductrice au regard de la grande quantité de saveurs que l’être humain est effectivement capable de distinguer. C’est la raison pour laquelle, suite à de récentes recherches, certains experts évoquent un « continuum de saveurs », principe selon lequel une saveur principale recouvre un éventail de nuances. La saveur du saccharose par exemple est différente de celle d’un édulcorant, pourtant il n’existe qu’un seul mot pour désigner la saveur sucrée.

Cette classification en 4 saveurs principales a par ailleurs été remise en question par des chercheurs japonais qui ont mis en évidence l’existence d’une 5ème saveur : l’umami, qui signifie « délicieux » en japonais. Cette saveur umami est le goût du glutamate de sodium, utilisé comme exhausteur de goût dans de nombreux plats préparés et très présent dans la cuisine asiatique.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, COMMENT ACCROÎTRE LEUR PERFORMANCE ?

Les bourgeons gustatifs jouent un rôle essentiel en tant que récepteurs du goût et pourtant, il nous est impossible d’intervenir pour améliorer leur sensibilité. Une bonne nouvelle néanmoins : chacun a le pouvoir d’agir pour développer son acuité sensorielle en entraînant… sa mémoire ! La mémoire sensorielle joue en effet un rôle majeur dans nos perceptions puisque c’est elle qui permet l’interprétation du signal capté par les récepteurs gustatifs.  

Développer sa mémoire sensorielle consiste à multiplier les expériences gustatives en étant à l’écoute de ses perceptions : s’entraîner à les décrire, apprécier leur degré d’intensité et déterminer leur ordre d’apparition (attaque, milieu de bouche ou finale). Par exemple, il est possible de représenter sous la forme de courbes, les saveurs perçues lors d’une dégustation de chocolat.

Au fur et à mesure de ses expériences, le dégustateur mémorise des références qui serviront à étalonner ses perceptions par la suite. Un bon moyen d’améliorer sa performance de dégustateur consiste à consigner ses observations sur une fiche. Le fait de noter impose d’être concentré et précis, aide à la mémorisation et permet de se reporter à ses notes après plusieurs semaines, mois ou années…

Les recherches menées depuis un demi-siècle ont permis d’appréhender plus précisément toute la complexité des systèmes de détection du goût. Pourtant, certaines questions restent toujours en suspend et il est probable que l’avenir nous réserve encore des surprises. Sujet à suivre donc !

1er Janvier 2013

Découvrir l’évaluation sensorielle avec STUDIO SAVEURS

L’évaluation sensorielle suscite un intérêt grandissant dans l’univers de la gastronomie. Afin de faire plus ample connaissance avec cette discipline assez récente, STUDIO SAVEURS organisait, en cette fin d’année 2012, son 1er afterwork ! Chefs, Managers Produits, Responsables de la Qualité ou des Ventes, ce soir là, tous étaient réunis autour d’une thématique fédératrice : le goût. La plupart des métiers de bouche semblait s’être donné rendez-vous : le chocolat, l’épicerie fine, le luxe alimentaire, la pâtisserie, les fruits & légumes ou encore la restauration. Une savoureuse soirée en perspective…

 

IMMERSION AU CŒUR DU GOÛT

Pour une immersion au cœur du goût, de la dégustation et de l’évaluation sensorielle, STUDIO SAVEURS avait concocté un menu-dégustation en 3 actes.

Dégustation de 3 baguettes à l’aveugle : essai discriminatif

Avec cette première expérience, l’objectif était de détecter l’absence ou la présence de différences gustatives entre 3 produits présentés : baguette tradition, baguette à l’ancienne et baguette céréales.

L’occasion de vivre, grandeur nature, une épreuve discriminative, très utilisée en évaluation sensorielle dans une logique de comparaison ou de contrôle qualité.

Dégustation de 3 fromages : essai descriptif

Après un training olfactif qui permettait de se familiariser avec les arômes typiques du fromage, les participants se sont essayés à l’analyse descriptive. Pour faciliter l’exercice, un scénario de dégustation détaillé était remis à chaque participant. Conçu sous la forme d’un disque, il aborde la dégustation en 3 étapes : avant que l’échantillon ne soit mis en bouche, pendant et après. Un outil exclusif développé par STUDIO SAVEURS et dévoilé à l’occasion de ce 1er afterwork.

L’analyse descriptive présente de multiples applications : sélectionner des produits selon certains critères précis, contrôler, comparer ou encore exprimer une identité gustative.

Dégustation de fromages & compositions parfumées : essai hédonique

Pour cette dernière expérience, les consignes étaient les suivantes : tapisser le palais avec un fromage, créer la surprise en lui associant une composition parfumée, équilibrer l’ensemble avec une gorgée de bière et éventuellement avec une bouchée de pain. Différentes associations étaient ainsi testées. La conclusion était à formuler en termes de plaisir et de préférences.

Les tests hédoniques permettent de recueillir des préférences et fournissent des résultats très précieux, à condition toutefois de solliciter un panel assez large.

 

QUELQUES TÉMOIGNAGES DE PARTICIPANTS

Ce 1er afterwork a enthousiasmé les participants, ils témoignent…

Caroline, Responsable Qualité : « On s’aperçoit à quel point il est nécessaire de professionnaliser nos pratiques dans le domaine gustatif. En quelques heures, STUDIO SAVEURS démystifie l’évaluation sensorielle et la rend accessible. »

Kevin, Chef Pâtissier et Consultant : « Il est souvent difficile de mettre des mots sur des sensations, c’est très intéressant de savoir comment expliquer ce qu’on ressent et de dépasser le simple j’aime-j’aime pas ! »

Jean-Pierre, Manager Produits : « C’est très instructif de confronter ses perceptions. La convivialité s’installe rapidement. Bravo ! »

Antoine, Expert dans la culture des Fruits et Légumes : « On s’aperçoit à quel point les sens olfactifs et gustatifs sont sous développés, on est encouragé à stimuler d’autres sens que la vue. »

Vesna, Directrice d’un espace de vente : « J’ai découvert qu’on pouvait inviter nos clients à déguster différemment. »

 

Devant le succès rencontré par cette 1ère édition, l’expérience sera probablement renouvelée courant 2013. Pour être informé de la prochaine date, il suffit d’en faire la demande à STUDIO SAVEURS, par mail ou téléphone.

Semaine du Goût 2012 : STUDIO SAVEURS s’invite à la cantine

A l’occasion de la Semaine du Goût 2012, STUDIO SAVEURS proposait aux jeunes convives d’une cantine scolaire une expérience ludique et pédagogique autour de la dégustation.

« J’aime pas les haricots verts ! » « La salade, c’est pas bon ! » Quel parent n’a pas été confronté un jour à ces affirmations aux allures définitives de la part de ses enfants ? Leur jugement catégorique au premier coup d’œil et leur défaut d’analyse serait-il dû à leur jeune âge ?
Marielle Ronjon, experte en évaluation sensorielle et fondatrice de STUDIO SAVEURS, est déterminée à nous prouver que non. A l’occasion de la Semaine du Goût, elle investissait la cantine d’une école primaire située dans le 13ème à Paris et proposait une série d’actions destinées à éduquer les enfants : apprendre à goûter un plat, l’analyser et le transformer à son goût avec un zeste de créativité.

 

LE DÉFI : ÉDUQUER UN MILLION DE PAPILLES * !

Afin de toucher ce jeune public, STUDIO SAVEURS a su faire preuve d’inventivité et éveiller l’intérêt des écoliers de façon progressive tout au long de cette semaine d’apprentissage gustatif :

Lundi, un atelier d’initiation à la dégustation suivi d’un déjeuner d’application était proposé à 12 jeunes Ambassadeurs du Goût. Fiers d’être ainsi responsabilisés, les heureux élus ont testé une sélection de produits dont le surprenant chocolat au piment… L’atelier leur a permis de comprendre l’importance de goûter, ils ont appris à construire leur appréciation non plus sur le seul aspect de l’aliment mais en distinguant texture, saveurs et arômes.

Mardi et jeudi, guidés par les Ambassadeurs du Goût, tous les enfants de la cantine devenaient Dégust’acteurs. STUDIO SAVEURS avait mis à leur disposition des fiches de dégustation adaptées à leur âge qu’ils ont pu compléter pendant le repas. L’idée ? Qu’ils puissent mettre des mots sur leurs sensations, commencer à analyser le contenu de leur assiette et devenir des critiques curieux, voire même inventifs.

 Vendredi enfin, Marielle assistée de quelques parents, clôturait l’opération en dégustant avec l’ensemble des élèves les entrées, plats et desserts servis ce jour-là. Elle encourageait les enfants à dépasser leurs préjugés, analyser le contenu de leur assiette et elle les invitait à se construire leur propre goût, créer des associations ou modifier une texture pour se régaler du repas proposé.

 

DES PISTES DE RÉFLEXION POUR L’AVENIR…

Dès le premier jour et pendant toute la durée de l’opération, le personnel de la cantine a constaté une baisse du gaspillage.

Les élèves se sont prêtés à l’exercice avec sérieux et enthousiasme. Plus à l’écoute de leurs sens, les enfants se sont surpris à apprécier des aliments qu’ils rejetaient au départ. Encouragés à faire des expériences pour s’approprier le contenu de leur assiette, certains ont eux-mêmes inventé des recettes originales à partir de ce qui leur était présenté : le pamplemousse s’est vu pressé en jus, la purée trop fade a été associée avec le jus de la viande, la mousse au chocolat énergiquement mélangée est devenue crème etc. Ainsi, de nombreux « j’aime pas » se sont métamorphosés en… « j’aime ! » et les repas servis cette semaine ont semblé particulièrement bons.

Désormais, on peut imaginer que les enfants n’aborderont plus leurs repas de la même manière et auront la curiosité de goûter avant d’émettre un jugement.

*5.000 papilles par enfant x 200 enfants = 1.000.000 papilles

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