C’est le printemps, vive les bourgeons… gustatifs, bien sûr !

Pour fêter l’arrivée du printemps, STUDIO SAVEURS a choisi de mettre à l’honneur les bourgeons gustatifs, récepteurs par excellence de la gustation.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, QUELQUES NOTIONS DE PHYSIOLOGIE 

Les bourgeons gustatifs sont répartis essentiellement sur la langue mais aussi accessoirement sur la muqueuse du palais et l’arrière bouche. Les bourgeons du goût sont logés dans les papilles et sont constitués de cellules gustatives.

Les bourgeons gustatifs, ou plus précisément les cellules gustatives qui les composent, sont excités dès lors qu’il y a contact avec des molécules sapides. Le signal est ensuite relayé au cortex cérébral via des fibres nerveuses. Et c’est au niveau du cortex cérébral que le signal est décodé et interprété.

Depuis quelques dizaines d’années, les connaissances concernant les bourgeons gustatifs ont considérablement évolué, notamment depuis qu’il est devenu possible d’interroger directement les fibres gustatives en enregistrant leurs signaux électriques.

Ces recherches ont ainsi révélé que les cellules gustatives sont non sélectives, c’est-à-dire qu’un même récepteur est sensible à plusieurs saveurs.

Des mesures portant sur les seuils de détection ont démontré de grandes différences interindividuelles, avec des variations de 1 à 10. Ainsi, un yaourt sucré à 10% sera perçu très sucré par un goûteur et peu sucré par un autre.

Il est établi également qu’il n’existe aucune cartographie universelle du goût. Chaque individu a sa propre cartographie des sensibilités gustatives.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, RÉCEPTEURS DE SAVEURS

Les perceptions gustatives font classiquement l’objet d’une classification en 4 saveurs fondamentales : sucré, salé, acide et amer. Les saveurs peuvent ensuite se caractériser par leur intensité, leur qualité et leur valence affective.

La classification en 4 saveurs est communément admise par une grande majorité, pourtant, elle peut s’avérer réductrice au regard de la grande quantité de saveurs que l’être humain est effectivement capable de distinguer. C’est la raison pour laquelle, suite à de récentes recherches, certains experts évoquent un « continuum de saveurs », principe selon lequel une saveur principale recouvre un éventail de nuances. La saveur du saccharose par exemple est différente de celle d’un édulcorant, pourtant il n’existe qu’un seul mot pour désigner la saveur sucrée.

Cette classification en 4 saveurs principales a par ailleurs été remise en question par des chercheurs japonais qui ont mis en évidence l’existence d’une 5ème saveur : l’umami, qui signifie « délicieux » en japonais. Cette saveur umami est le goût du glutamate de sodium, utilisé comme exhausteur de goût dans de nombreux plats préparés et très présent dans la cuisine asiatique.

 

BOURGEONS GUSTATIFS, COMMENT ACCROÎTRE LEUR PERFORMANCE ?

Les bourgeons gustatifs jouent un rôle essentiel en tant que récepteurs du goût et pourtant, il nous est impossible d’intervenir pour améliorer leur sensibilité. Une bonne nouvelle néanmoins : chacun a le pouvoir d’agir pour développer son acuité sensorielle en entraînant… sa mémoire ! La mémoire sensorielle joue en effet un rôle majeur dans nos perceptions puisque c’est elle qui permet l’interprétation du signal capté par les récepteurs gustatifs.  

Développer sa mémoire sensorielle consiste à multiplier les expériences gustatives en étant à l’écoute de ses perceptions : s’entraîner à les décrire, apprécier leur degré d’intensité et déterminer leur ordre d’apparition (attaque, milieu de bouche ou finale). Par exemple, il est possible de représenter sous la forme de courbes, les saveurs perçues lors d’une dégustation de chocolat.

Au fur et à mesure de ses expériences, le dégustateur mémorise des références qui serviront à étalonner ses perceptions par la suite. Un bon moyen d’améliorer sa performance de dégustateur consiste à consigner ses observations sur une fiche. Le fait de noter impose d’être concentré et précis, aide à la mémorisation et permet de se reporter à ses notes après plusieurs semaines, mois ou années…

Les recherches menées depuis un demi-siècle ont permis d’appréhender plus précisément toute la complexité des systèmes de détection du goût. Pourtant, certaines questions restent toujours en suspend et il est probable que l’avenir nous réserve encore des surprises. Sujet à suivre donc !

Studio saveurs