Cocktail de mots à savourer sans modération

STUDIO SAVEURS vous a concocté un cocktail estival avec de belles citations glanées au fil de lectures, expos ou rencontres.

ÉLOGE DE LA GOURMANDISE

« De toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise. (…) Les véritables gourmands sont rares comme les hommes de génie. Il n’en existe à Paris qu’une dizaine. »  Guy de Maupassant

Un texte publié initialement dans « Le Gaulois » du 30 mars 1881 et redécouvert avec plaisir dans le hors-série « À table » édité par le Monde en juillet-août 2013.

CONFIDENCES OENO-GASTRONOMIQUES

Se constituer une bibliothèque sensorielle

« Pour juger un restaurant, il faut en connaître mille. »  Gilles Pudlowski  reprenant les termes de son collègue Patrice de Nussac qui dirigeait alors Gault-Millau. Extrait de « Dites-nous à quoi sert vraiment un critique gastronomique » publié en 2011.

Pour progresser en matière de dégustation et pouvoir porter un jugement étayé, ces deux professionnels du goût nous livrent un de leur secret : multiplier les expériences gustatives afin de se créer des références et ainsi, avoir en mémoire des éléments de comparaison.

Cultiver l’art de questionner

« Le vin, comme les produits alimentaires en général, ont plein de choses à nous raconter, il suffit de savoir les questionner. »  Christian Saint-Roche

Des propos recueillis lors d’une conférence à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse il y a quelques mois. Questionner et être à l’écoute, la consigne paraît toute simple… et pourtant, c’est bel et bien en questionnant qu’on accède progressivement à la complexité.

L’ART CULINAIRE JAPONAIS VU PAR ROSANJIN

« Aiguise ta sensibilité à la lumière et au vent, aux changements de saison. »            Rosanjin Kitaôji

Cette invitation sous la forme d’une injonction fait partie de l’exposition « L’art de Rosanjin, Génie de la cuisine japonaise » qui se tient actuellement au Musée Guimet à Paris.  Sobrement éclairés par un halo lumineux très doux, ces quelques mots illustrent la pensée d’un artiste atypique qui a marqué l’art culinaire japonais au début du XXème siècle.

Au fil de l’exposition, le visiteur découvre un artiste de génie, à la fois excellent cuisinier, céramiste, peintre et calligraphe. L’esthétique, l’harmonie avec la nature, l’élégance et la simplicité sont les fondements de sa démarche créative,  empreinte d’une grande sensibilité. 

Ces quelques mots posés avec justesse et précision en disent long sur l’esprit qui anime Rosanjin Kitaôji. La lumière et le vent ne représentent-t-ils pas la délicatesse, l’immatérialité, l’insaisissable par excellence ? On peut alors imaginer qu’une sensibilité aiguisée à ces éléments devient forcément exacerbée.

A la manière de Rosanjin, pourquoi ne pas profitez vous aussi d’une belle journée ensoleillée où rien ne presse, pour vivre l’expérience à laquelle il nous invite « Aiguise ta sensibilité à la lumière et au vent, aux changements de saison ».

STUDIO SAVEURS vous apporte son témoignage en image, sous le feuillage d’un olivier. N’hésitez pas aussi à nous faire part de vos retours d’expérience.

AU DELÀ DU GOÛT

Créer l’émotion

« Quand le goût se charge d’émotion, il se construit naturellement entre nous et l’autre une passerelle pour communiquer et partager. Il devient  un langage universel. »  Philippe Contini  dans « Concentré de délices » édité en 2006.

Lors d’une dégustation, les informations qui arrivent à notre cerveau sont restituées sous 3 formes : des images, des émotions et des mots. L’émotion est une réponse comportementale brève qui révèle un vécu subjectif intense. Déclencher une émotion à partir d’une bouchée est un art délicat.

Trouver les mots

« Des tonnes de livres parlent du goût du vin de la façon la plus minutieuse, reste ce problème : dès que le langage arrive, le goûter cesse. Les lettres cherchent à conserver ce qui n’est jamais durable ; le goûter se caractérise par sa fugacité. »        Julia Grillmayr

Extrait des Cahiers européens de l’imaginaire « Manger ensemble » édité par le CNRS en mars 2013. Ce texte s’inscrit dans une œuvre collective qui réunit des philosophes, sociologues, écrivains ou chercheurs venus de toute l’Europe.

Traduire verbalement une expérience gustative est une étape incontournable du processus de dégustation. Les mots apparaissent comme un prolongement du plaisir gustatif si furtif, ils donnent des contours et du relief aux sensations, ils permettent d’ancrer le souvenir. Exprimer ses perceptions gustatives avec précision est indispensable pour progresser dans l’art de la dégustation. Plus la description est nuancée, plus les sensations s’affinent et s’enrichissent.

Nourrir sa mémoire

« Mastiquer, intégrer et réduire à néant sont les étapes nécessaires à la transformation du beau en souvenirs, cet art de manger n’a qu’un seul but, nourrir le plaisir de la mémoire. »  Jean-François Piège  dans « L’art de manger » paru au printemps 2013.

Dans cet ouvrage, on mesure à quel point la notion de plaisir à table prend tout son sens pour Jean-François Piège lorsqu’elle s’inscrit dans le temps. Il poursuit même en écrivant « Rien de pire pour un Chef que de laisser un souvenir faible, ne pouvant nourrir de riches discussions futures. » Le plaisir immédiat de la dégustation apparait finalement comme assez secondaire pour le Chef et seule l’empreinte laissée dans la mémoire a véritablement de valeur. D’où son attachement à soigner chaque détail pour faire vivre à ses convives une expérience sensorielle inoubliable.

Une diversité de témoignages qui illustre à quel point le goût est à facettes multiples. Autour du goût, se retrouvent l’artiste, le cuisinier, le journaliste, le philosophe, le poète, le sociologue ou encore le scientifique. L’exploration du sujet a comme seule limite la sensibilité et l’imagination de chacun.

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